S’il est vrai qu’on entend de plus en plus parler des produits fermentés, comme une tendance culinaire. Pourtant, leur intérêt est bien plus important qu’un phénomène de mode. Ces aliments et boissons fermentés prônés par les gourous des naturothérapies sont de véritables « alicaments » (aliment -médicament), ou «superfood». Ils renforcent le système immunitaire en agissant sur la flore intestinale. Ces produits ne sont pourtant pas des nouveautés. Avant de devenir un principe de diététique healthy, la fermentation a longtemps été une forme de conservation traditionnelle des aliments. La fermentation permettait de conserver les aliments longtemps sans qu’ils ne pourrissent. C’est ainsi que sont nés les fromages, les yaourts kéfir, la choucroute, les sauces de soja ou le kimchi…
Mais qu’est-ce que c’est que la fermentation ?
La fermentation est un processus de transformation des aliments sous l’action de micro-organismes appelés probiotiques (bactéries, champignons et enzymes). L’action des probiotiques correspond à une prédigestion des aliments qui améliore leur valeur gustative et nutritive. Les produits fermentés sont des aliments vivants qui renforcent le système immunitaire et peuvent contribuer à guérir plusieurs maladies. Grâce à leurs richesses en probiotiques, ils équilibrent la flore intestinale, améliorent la digestion, et aident à guérir divers affections auto-immunes telles que l’eczéma, le côlon irritable, la maladie de Cohn, mais aussi des désordres métaboliques tels que l’hypercholestérolémie, et l’hyperglycémie.
Quels sont les bienfaits des probiotiques sur la santé ?
Les probiotiques facilitent le transit intestinal et luttent contre la constipation. En équilibrant la flore intestinale, ils diminuent les ballonnements, les flatulences, et les symptômes du côlon irritable. Véritables anti-inflammatoires naturels, ils aident l’intestin à prévenir les maladies à composante inflammatoires. Cette caractéristique leur confère des vertus protectrices contre le cancer du côlon. Par ailleurs, les probiotiques renforcent le système immunitaire agressé par les infections virales et parasitaires. Avec l’âge les défenses de l’organisme régressent, il est donc conseillé d’intégrer des aliments ou des boissons fermentés à l’alimentation particulièrement en hiver, à partir de 60 ans.
Quel est le principe d’action des boissons et des aliments fermentés ?
Les probiotiques régulent le pH intestinal, favorisent la croissance de la flore bactérienne saine et luttent contre la prolifération des bactéries, parasites et virus nocifs. La fermentation lactique des aliments produit outre les probiotiques, de nombreux minéraux et vitamines. Elle augmente également le taux d’acides aminés dans les aliments, transforme des glucides complexes en sucres simples plus assimilables par l’intestin et développe les enzymes digestives.
Quels sont les aliments et les boissons fermentés à adopter pour être en meilleure santé ?
Parmi la liste d’aliments fermentés, on trouve beaucoup de noms exotiques qui viennent de très loin, comme les Umeboshi (prunes salées macérés) le Tamari (sauce soja fermenté), le miso (une pâte fermentée de soja), le kimchi coréen (chou fermenté salé)…Mais d’autres sont plus couleur locale tels que la choucroute, le pain au levain ou la bière.
Voici une liste de quelques aliments fermentés faciles à préparer chez soi et très riches en probiotiques.
La choucroute
Le chou fermenté est riche en vitamine C et très facile à digérer. Sa recette est simple. Placez un chou découpé dans un bocal et rajoutez dessus une saumure (eau et sel). Laissez fermenter (quelques jours) pour obtenir une choucroute qui sera contrairement aux idées reçues très digeste.
Les légumes fermentés : Pickles
Les conserves de petits légumes fermentés sont deux fois plus riches en vitamines et antioxydants que les légumes frais. Variez les plaisirs en les préparant chez vous : betteraves, carottes, radis cornichons, concombres, oignons, navets, piments… pour accompagner les salades ou les sauces et dips à apéritif.
Komboucha
Cette boisson qui est préparée à base de thé fermenté, est d’origine mongole, et elle est très populaire en Russie et en Chine. Vous pouvez la préparer à partir d’un champignon appelé « mère de kombucha » : une membrane visqueuse que vous pouvez mettre en culture dans du thé sucré et la laisser fermenter pour en tirer les bienfaits.
Le pain au levain
La fermentation du levain du pain rend le fer et le magnésium présents dans la farine plus assimilables par l’organisme.
Les produits laitiers fermentés
Le lait peut être fermenté par différentes bactéries lactiques, ce qui provoque son acidification, puis sa coagulation. Selon l’agent de fermentation, on obtient le yaourt, le babeurre, la crème aigre, le kéfir de lait et les fromages. Le yaourt étant le plus connu, il favorise la digestion et rétablit la flore intestinale perturbée par une infection gastrique ou un traitement antibiotique. Le babeurre est un lait fermenté acide et légèrement effervescent. Le kéfir est obtenu par fermentation alcoolique de graines de kéfir (cristaux translucides composés colonie de bactéries et levures) dans du lait de vache, de brebis ou de chèvre. Légèrement alcoolisé (à éthanol), et très digeste, le kéfir de lait fortifie le système immunitaire, aide à l’assimilation du lactose, et protège la paroi intestinale en favorisant la prolifération de la flore microbienne endogène.
Le tempeh
Cette pâte est produite par la fermentation de graines de soja sous l’action d’un champignon. C’est un aliment riche en protéines, en fibres et en probiotiques. Le tempeh renforce le système immunitaire, et augmente la disponibilité des vitamines et des protéines au niveau du tube digestif grâce à sa richesse en enzymes.
Les aliments et les boissons fermentés, riches en probiotiques, rétablissent l’équilibre entre les bonnes et les mauvaises bactéries présentes dans les intestins et ceci procure un état de bien-être physique, mental et émotionnel. En effet, en plus d’être une barrière immunitaire et digestive, l’intestin est considéré comme notre deuxième cerveau. Une flore intestinale équilibrée est donc une vraie promesse de bonheur, tenue par la fermentation.