C’est la période des grillades ! Mais avant d’acheter votre barbecue, voire le fabriquer vous-même, il faut bien comprendre qu’il existe trois façons différentes de faire cuire sa viande et ses légumes. La cuisson au gril est la plus utilisée, mais il existe aussi le fumage et le barbecue. Vous avez sûrement l’impression qu’ils sont une même et unique chose, mais vous serez surpris des petites subtilités.
La température et la durée de cuisson sont les indications qui diffèrent selon les trois méthodes les plus connues :
- – Pour griller, la chaleur est élevée (200 à 290° C) pendant quelques minutes
- – Pour le barbecue, ce sera de la basse température (90 150° C) pendant quelques heures
- – Pour le fumage, on privilégie une cuisson très douce (20 à 80° C) pendant 1 heure à 2 semaines selon la température et le type de produit cuisiné
Chaque méthode a ses propres avantages et des applications spécifiques qui apportent des saveurs uniques.
Le fumage
Le fumage est une pratique plus démocratisée aux États-Unis. On peut bien sûr mélanger les méthodes, comme le joueur de poker Chris Moneymaker qui fait mariner ses ribs toute une nuit, puis les fume pendant 7h avant de les passer au gril. Mais restons tout de même réalistes, cette technique n’est pas pour tout le monde. Il faut un peu de patience pour cuire et obtenir une viande fumée de qualité. Pour certaines personnes, ce n’est pas une option pratique. Il ne s’agit pas de simplement jeter des copeaux de bois mouillés sur des braises et de fumer complètement votre viande dans un fumoir clos. Cela peut ajouter du goût, mais tous les professionnels savent qu’une fois cuite, la surface extérieure de la viande créée une barrière qui empêche la pénétration de la fumée. C’est pourquoi fumer peut prendre des jours, voire des semaines pour obtenir un goût de viande optimal.
On peut tout d’abord fumer la viande à froid, notamment pour des aliments comme le poulet, le bœuf, les saucisses, les côtelettes de porc, le saumon, les steaks et le fromage. L’aliment est cuit avec soin à une température variant entre 19°C et 22°C et il est fumé jusqu’à ce qu’il ait un goût prononcé, et qui reste tout de même fondant. La viande fumée à froid doit être complètement cuite avant d’être consommée, elle est donc souvent passée au four, grillée ou cuite à la vapeur avant d’être consommée.
Le fumage à chaud, en revanche, cuit complètement la viande que vous préparez et il n’est donc pas utile de la faire sécher avant de la manger. Au cours du processus, il faut éviter que le fumoir atteigne des températures supérieures à 85°C, sinon gare au rétrécissement et au flambage de la viande. Le fumage à chaud est parfait pour les viandes, de toutes tailles, notamment les différents types de jambon comme le jarret de porc, les côtes levées, l’effiloché de porc et la poitrine dont la chair à plus de jus et plus de goût. Il faut aussi bien choisir vos copeaux, morceaux, et bâtons de bois pour agir sur les saveurs.
Le gril
Nous avons pris l’habitude d’appeler la cuisson sur le gril : un barbecue. Or, l’action de griller a pour but de carboniser la surface de la viande et d’emprisonner le jus en créant un pourtour fumé et caramélisé. C’est un processus qui est pratiqué partout dans le monde et dans toutes les cultures, mais toutes suivent la même directive de base en matière de cuisson de la viande à chaleur directe élevée durant un court laps de temps. On trouve des grils à bois, au gaz, électrique et même en infrarouge.
Griller est une excellente méthode pour cuire une viande savoureuse, telle que du poulet, des côtes levées, du porc, des steaks hachés pour faire des hamburgers, un bifteck ou encore une côte de bœuf. Et pourquoi limiter les grillades à la viande ? Cette méthode fonctionne également avec de nombreux légumes comme les oignons, les poivrons et autres délices.
Le barbecue
Mais alors, qu’elle est la différence entre le gril et le barbecue ? Pas besoin de l’expliquer pendant des heures : la clé de la réussite au barbecue est une cuisson lente dans un barbecue fermé qui offre à la viande la capacité de s’imprégner de la fumée, lui permettant ainsi de devenir très tendre et juteuse. La cuisson au barbecue permet d’obtenir une viande tendre comme du beurre quand on la porte en bouche. C’est une pratique finalement peu utilisée en Europe, et réservée aux puristes ou aux Américains du Sud, qui le pratique surtout pour la viande de porc, souvent marinée.
À vous maintenant de choisir quelle méthode sera la plus adaptée à vos envies et ainsi d’investir dans un fumoir ou un barbecue en plus de votre gril traditionnel.