Tempérer le chocolat est une technique cruciale en pâtisserie, permettant d’obtenir un chocolat brillant et croquant lorsqu’il se solidifie. Cette méthode est essentielle pour créer des décorations en chocolat ou des bonbons de chocolat fourrés.
Tempérage avec un thermomètre de cuisine
Pour tempérer le chocolat comme un professionnel, l’utilisation d’un thermomètre est recommandée.
Tempérage du chocolat noir
- Fondre le chocolat : Faites fondre le chocolat noir au bain-marie, en veillant à ce que sa température atteigne entre 50 et 55 degrés Celsius.
- Refroidissement : Retirez le chocolat du feu et remuez-le jusqu’à ce que sa température descende entre 27 et 28 degrés.
- Réchauffement final : Réchauffez le chocolat au bain-marie jusqu’à ce qu’il atteigne 30 à 32 degrés, la température idéale pour le travailler.
Tempérage du chocolat au lait
- Fondre le chocolat : Faites fondre au bain-marie jusqu’à atteindre 45 à 50 degrés.
- Refroidissement : Refroidissez jusqu’à 26 à 27 degrés.
- Réchauffement final : Réchauffez à 29 à 30 degrés.
Tempérage du chocolat blanc
- Fondre le chocolat : Faites fondre au bain-marie jusqu’à atteindre 40 degrés.
- Refroidissement : Refroidissez jusqu’à 26 degrés.
- Réchauffement final : Réchauffez à 27 à 29 degrés.
Tempérage sans thermomètre
- Fondre les deux tiers du chocolat : Utilisez un bain-marie pour fondre les deux tiers de votre chocolat.
- Ajout du chocolat haché : Après la fonte, retirez le bol du bain-marie et incorporez le reste du chocolat haché. Laissez reposer une minute avant de mélanger pour obtenir un chocolat lisse et brillant.
Conseils pour un chocolat de qualité
- Choisissez un chocolat de haute qualité contenant du vrai beurre de cacao, comme indiqué sur l’emballage.
- Pour solidifier le chocolat, placez-le au réfrigérateur pendant environ 30 minutes.
- Si vous préparez des chocolats fourrés, privilégiez des moules en silicone pour faciliter le démoulage.