Le tempérante du chocolat est une étape importante dans la préparation de certaines pâtisseries. Ceci permet de faire fondre le chocolat correctement de façon à ce qu’il redevienne croquant et brillant quand il se solidifie à nouveau. Cette étape est primordiale quand on veut préparer des décorations en chocolat ou des bonbons de chocolat fourrés.
Pour tempérer le chocolat comme un pâtissier professionnel, vous aurez besoin d’un thermomètre de cuisine.
Comment tempérer du chocolat noir
Première étape : Il faut faire fondre le chocolat noir au bain-marie et l’amener à une température comprise entre 50 et 55 degrés.
Deuxième étape : Retirer du feu et laisser refroidir en remuant jusqu’à ce que le chocolat atteigne une température comprise entre 27 et 28 degrés.
Troisième étape : Réchauffer le chocolat à nouveau au bain-marie jusqu’à ce qu’il atteigne la température idéale pour le travailler, soit entre 30 et 32 degrés.
Le chocolat est prêt à être utilisé.
Pour tempérer du chocolat au lait, il faut suivre les mêmes étapes mais avec des températures différentes. Faire fondre le chocolat au lait au bain-marie jusqu’à atteindre entre 45 et 50 degrés. Le refroidir jusqu’à 26 à 27 degrés, puis le réchauffer à nouveau jusqu’à 29 à 30 degrés.
Pour tempérer du chocolat blanc, il faut le faire fondre au bain-marie jusqu’à atteindre entre 40 degrés. Le refroidir jusqu’à 26 degrés, puis le réchauffer à nouveau jusqu’à 27 à 29 degrés.
Comment tempérer le chocolat sans thermomètre :
Faites fondre les 2/3 du chocolat au bain-marie et hachez le reste. Dès que le chocolat aura fondu, retirez le bol du bain-marie et ajoutez le chocolat haché. Attendez 1 minute puis mélangez. Vous obtiendrez un beau chocolat bien brillant. Utilisez-le rapidement car il ne restera pas longtemps à la bonne température.
Pour obtenir un résultat à la fois beau et bon, n’hésitez pas à choisir du chocolat de bonne qualité qui contient du vrai beurre de cacao (il faut lire la liste des ingrédients sur l’emballage). Mettez le chocolat au réfrigérateur pendant 30 minutes environ pour qu’il se solidifie. Si vous préparez des chocolats fourrés, utilisez des moules en silicone pour un démoulage facile.